Creation of new rice flour food culture
YU－アルファ化米粉
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米粉とアルファ化技術
米粉の種類
米粉はその名のとおりお米を粉にしたもので、昔から、せんべい、団子、和菓子などいろいろな食品に使われています。昔はお米を石臼で挽いて粉にしていましたが、近年は、製粉技術の進歩により、より細かい粒の米粉が製造できるようになったことから、パン、麺、お菓子などへの利用が広がっています。
米粉には「ベータ化米粉」と「アルファ化米粉」があります。
ベータ化米粉
生のお米を粉にした米粉です。硬く吸水性はよくありません。
アルファ化米粉
アルファ化米を粉にした米粉です。お湯に溶けやすく粘りがあります。
- 水でこねると、団子状に簡単にまとまる
- 吸水性・保水性が高く、冷めても硬くならない
- 粘着性があるので、さまざまな材料のつなぎとして使用可能
- パン、麺、ケーキ生地のグルテンの代用になるので、米粉100％のパンやクッキー、シュークリームなどのグルテンフリー食品を作る事ができます。
アルファ化米ってなに？
アルファ化米とは、炊いたり蒸したりしたお米に、熱風をあてて急速乾燥したお米です。こうすることを「アルファ化」といい、お米の風味や美味しさはそのままに、洗米・つけ置きの必要がない普通のお米より早く楽に炊くことが出来るお米になります。
お米に含まれているデンプンには２種類あります。生のお米に含まれているデンプンは、お米の水分が少ないため腐りにくいけれど消化されにくい状態で、「ベータ（β）化デンプン」といいます。生米に水を加えて加熱する、いわゆる炊飯したお米の中のデンプンは腐れやすいけど、体内で消化されやすい糊化したデンプンに変化します。この状態のデンプンを「アルファ（α）化デンプン」といいます。
炊いたご飯をそのままにしておくと、冷めるにつれアルファ化デンプンはベータ化デンプンに戻ろうとします。でも、炊飯してすぐに熱風をあてて急速乾燥したお米の中のデンプンはアルファ化の状態のままになります。このことからアルファ化米といわれるようになりました。
更に常温で長期保存でき、お湯または水を注ぐだけで、いつでもどこでも美味しいご飯が食べられるアルファ化米は、種類も豊富になり災害時の保存食や介護食としても用いられています。
《アルファ化米の特徴》
- 洗米、つけ置きの必要がない
- お米の風味や美味しさがそのまま味わえる
- 一度乾燥させているので調味料や具材の味が染み込みやすく、炊き込みご飯にしても美味しい
- 長期保存が可能
YU－アルファ化米粉
このように、アルファ化米粉を作るには、炊飯・乾燥・粉砕という工程が必要なことから、時間とコストがかかりました。そこで私たちは、生米を粉砕する臼に熱を加えることで、炊飯・乾燥せずに粉砕するだけでアルファ化米粉を作ることが出来る独自のアルファ化技術を開発しました。
この技術により、高品質・低コストでアルファ化米粉を作ることに成功しました。水を加えるだけで強い粘りが出るYU－アルファ化米粉は、小麦を全く使わないグルテンフリーのパン、シュークリーム、クッキー、お粥、さらには乳成分をアルファ化米粉に置換することで乳を用いないソフトクリームなど、これまでになかった新しい米粉食品文化を創り出しています。
AFTECでは、企業との共同研究・開発により下記のような商品の開発・販売を実現しています。
